Wie entstehen die Honigfarben?
Der Honig unterscheidet sich durch verschiedene Eigenschaften wie Geschmack, Trachtquelle, Konsistenz und Farbe. Die Farbe des Honigs hängt dabei von Faktoren wie Pollen, Nektar, Honigwaben, Honigverarbeitung, enzymatische Prozesse und Nahrungsquellen der Bienen ab. Diese Faktoren bilden die Pfund-Grade, die Farbskala des Honigs von weiß bis dunkelbraun.
Der Honig färbt sich durch den Nektar
Bienen sammeln den Pflanzennektar, um Honig zu produzieren und diesen dann zu verwenden. Einige Nektarquellen haben bereits eine eigene Farbe, wenn die Pflanzen mit ihren Drüsen den Nektar absondern. Dies trifft zum Beispiel auf die Kornblume zu. Sobald der Pflanzennektar zum Honig aufkonzentriert wird, entwickelt sich die zartgelbe Farbe zu einer leuchtend und fluoreszierend gelben Nuance, die sich infolge der Lichteinwirkung gelblich-beige abbaut.
Die Zuckerzusammensetzung des Nektars hat ebenfalls Einfluss auf die Honigfarbe. Zum Beispiel sieht die Farbe des Rapsnektars fast durchsichtig aus, da dieser sehr viel Glucose enthält. Falls dieser Einfachzucker auskristallisiert wird, bekommt der Honig eine weiße Farbe. Allgemein ist die Kristallisation der Glucose für das Aufhellen der Honigsorten zuständig.
Der Honig färbt sich durch die Pollen
Zum Beispiel ist der Nektar der Sonnenblume minimal gefärbt und erhält die gelb-orange Färbung nur durch den im Öl vorhandenen Pollenkitt. Es hängt wie eine Art Fettschicht auf der äußeren, derben Schicht (Exine) der Pollenkörner fest. Der Sonnenblumenhonig löst sich im Wasser auf und wenn die Pollen herausgefiltert werden, erfolgt bei der Honiglösung eine sehr schwache Färbung. Doch die selektierten Pollen haben eine kräftig gelbe Farbe.
Der Honig färbt sich durch die Umwelteinflüsse
Der Honigtauhonig wird durch Umweltprozesse stark beeinflusst. Insekten, die sich nur von pflanzlichen Stoffen ernähren, sondern den noch fast wasserklaren und farblosen Honigtau aus. Ist eine hohe Anzahl an Melezitose (Zuckerart im Honigtau) präsent, kristallisiert der Honigtauhonig aus und wirkt weiß. Nach einigen Tagen verfärbt sich der Honig stufenweise in einen braunen, rotbraunen oder grünlich-braunen Zustand. Wenn der Zucker mit Säuren wie der Aminosäure oder mit Enzymen des Honigs reagiert, entsteht die braune Färbung.
Der Honig färbt sich durch die Honigwaben
Der Honig färbt sich auch bei gleicher Tracht. Das liegt an den Waben. Honig aus dunklen Waben sehen dunkler aus als Honig aus hellen Waben. Farbstoffe von vielen Quellen wie Pollen und Pollenkitt haften an den dunklen Waben, die sich mit dem Honig vermischen und ihn dann dunkel färben. Die Honigwaben werden beim Gebrauch schrittweise dunkler, weil die Bienen die Waben in einer Saison sehr häufig für die Brut benutzen. Wichtig ist, Imker sollten die dunklen Waben immer austauschen, um übertragbare Krankheiten zu verhindern.
Der Honig färbt sich durch die Honigbearbeitung
Kristallisierter Honig scheint durchgehend heller als im flüssigen Zustand. Wenn die Glucose auskristallisiert ist und im Honigtauhonig sich noch die Melezitose befindet, entsteht durch die weißen Kristalle eine helle Honigfarbe. Erstaunlicherweise verdunkeln sich die Honige wieder, wenn sie erwärmt werden. Nach jeder Prozedur erfolgen chemische Reaktionen, die für das Nachdunkeln verantwortlich sind.
Fazit: Die Farben des Honigs hängen von der Quelle und der Verarbeitung ab. Um die Produkte für den Verkauf richtig herzustellen, müssen diese Faktoren beachtet und eingesetzt werden. Zum Beispiel verdunkelt sich der Honig, wenn er in der Wärme und bei Licht korrekt gelagert wird. Mit der Kristallisation wird Honig wiederum heller.
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